瓦砾烙制酥香 400余年美食技艺传承

　　在山东省武城县老城镇有一种名吃，每当饭点，都会有来自周边县市甚至外省的食客来到武城，就是为了吃一顿“煊饼”。

　　煊饼的起源地是郭庄，过去属于武城县，虽于1964年划于河北省，但是煊饼的余香却留在了武城当地。作为武城县的特色传统名吃，至今已有400多年的历史。相传李自成进北京之时，途经武城，闻香下马，见制饼的师傅将饼在鏊子上不停地旋转，因此赐名“旋饼”，又名煊饼、悬饼。

　　王书义是制作煊饼的老师傅，二十多岁时，他从家中长辈手中继承这门老手艺，一做就是三十余年。如今，王书义仍秉承传统的制作方法，只为做出最地道的武城煊饼。

　　“煊饼的制作有‘一洞两灶’‘三光’‘三翻六刷’等说法，缺了每一步做出的煊饼都无法达到最佳的口感。”王书义介绍道，武城煊饼以大如盘、厚如指、色泽黄亮、皮酥馅嫩而闻名，但其制作方法极为讲究，锅灶的垒制、和面的手法、烤制的方式都有其独特的说法。

　　“一洞两灶”指的是烤制煊饼的锅灶，前灶是烙制生饼的鏊子，后灶则为一个铛子，铛子上铺一层瓦砾作支架。烤制时，在“一洞”中填塞木柴作燃料，火要不弱、不爆、不间断。后灶的瓦砾是煊饼特殊香气的来源，是从老房顶上取下来的瓦片敲碎成山楂大小，消毒后平铺在铛子里。在有大量缝隙的瓦砾上烤制而成的煊饼相当于悬在空中烤制，所以又称“悬饼”。

　　煊饼酥皮的烤制则来自“三光”和“三翻六刷”的说法。为使面饼更有嚼劲儿，面要上等，夏天和冬天和面的水温各不相同，面团需不断拉抻、反复揉揣，直至“三光”，即面光、盆光、手光，这样才能烤制出煊饼的酥皮。而在烤制时，需要翻三次面，刷六遍油，这样烤制出的煊饼表皮才最为香脆。

　　做饼时，揪拳头大小面团，擀成长条，把调好的肉馅平铺在面皮上，用双手卷起，并将两头向内按压，使馅不易外露，再用擀面杖擀成饼状。这样烤制而出的煊饼油脂浓厚，香气扑鼻，但是由于饼内有面皮的加入，让人吃不到一点腻的滋味。

　　“烤制煊饼最重要的一点就是不能闲着，得让饼在锅里‘旋’起来。”谈话间，王书义的手不停拨动着鏊子中的生饼，使其在旋转中均匀受热定型。“这就是传说中李自成看到的场景，也就是煊饼名字的由来。”王书义说。

　　数百年来，武城煊饼制作时一直沿用传统的工具和锅灶，集老一辈煊饼师傅们的多年智慧和实践经验，越做越考究，已形成一套完整的手工制作工艺。2006年被山东省名吃认定委员会认定为“山东名小吃”称号，2007年被德州市列入第一批“非物质文化遗产”保护名录。（于宁 武红鹏 王胜楠）