如何“叫好又叫座”？社区食堂能否“老少通吃”

　　近日,住建部、民政部联合发布《关于开展完整社区建设试点工作的通知》,通知中有关“社区食堂”的建设备受居民关注。眼下,济南市不少社区已开办社区食堂。这些社区食堂运营情况如何?受欢迎程度如何?齐鲁晚报·齐鲁壹点记者进行了探访。

　　营业至今已三年

　　每天服务上百人次

　　8日10点50分,离食堂开饭还有20分钟,张文(化名)骑着电动车早早来到了历山东路上的建筑新村街道综合养老服务中心社区食堂。若不是摘掉头盔后露出的满头银发,没人能看出,眼前这个骑电动车的老人今年已有85岁高龄。

　　清炒芹菜、黄瓜肉片、红焖茄子、白菜豆腐、卤鸡腿……今天的菜品,张文一如既往地满意。

　　11点,冒着热气的饭菜准时出锅,包子、馒头、花卷、玉米粥、特色小鸡腿、四喜丸子等一一摆入窗口。饭菜刚摆放完毕,就餐居民便自发排起长队。11点10分,开饭时间到,人脸识别、领取餐券、自取餐盘,张文选了白菜豆腐、红焖茄子、鸡腿和一份米饭。

　　“不错!今天的饭菜还是那么香。鸡腿看着很有食欲!”三菜一汤,花了6块钱,张文挺满足。

　　建筑新村社区食堂面积不大,四十多平方米见方,一半是厨房、一半是餐厅。食堂虽小但人气颇旺,开饭十多分钟,便陆陆续续来了十多位老人就餐。

　　“自打社区食堂一营业,就在这儿吃,已经三年了。”80岁的王明(化名)家住和平新村,离建筑新村街道社区食堂很近,出了小区门,往南走500米便是食堂。

　　“这顿饭才6块钱。”王明今年年满80岁,按照济南市政策,80岁老人在社区用餐可减免两块钱,他买饭花的钱更少了。

　　在建筑新村社区食堂,像张文、王明一样受益的社区居民还有很多。“早饭要做六七十人的量,午餐一般做四十多人的量。”建筑新村街道综合养老服务中心社区食堂相关负责人李华说,社区食堂的日服务量维持在近百人规模,其中早饭比午饭服务人数要多,“每天光炸油条就得用50多斤面!”

　　不只是建筑新村有社区食堂,眼下,越来越多的社区食堂出现在济南市各大社区。如建筑新村社区食堂已开设三年,有的社区食堂甚至已开设六七年。在建筑新村社区食堂开饭的同时,青龙街社区食堂也开饭了。“基本上都是社区居民,还有一部分上班族。”青龙街社区食堂的工作人员介绍,单算午餐就餐人数,每天就有两百人。

　　收入支出基本持平

　　深受老年人欢迎

　　“能不亏钱就很不错了!”问及社区食堂经营情况,李华坦言社区食堂开张三年,并没赚钱。“现在社区食堂的收入与支出基本是持平的,我们盈利来源还是靠养老服务中心老年人入住率。”

　　不过,李华也表示,如果自己社区食堂客源多的话,还是能够赚钱的。以早餐、午餐两顿饭为例,因早餐面向的客户群体多,建筑新村社区食堂早餐生意远比午餐生意好,“早餐客流量大,午餐客流量小,我们都是拿早餐赚的钱贴补午餐”。

　　“不赚钱,但运营好也不容易。”李华说,社区食堂经营初期,也曾遇到“如何赢得社区老人信任”“如何让老人吃得安心”等问题,但依托自家食堂的优质菜品、实惠价格,终于打消了老人们的顾虑。

　　“关键是要把握好饭菜‘熟烂’程度。菜花、豆角之类的说是炒,实际上是煮。”李华说,区别于一般餐饮场所,社区食堂的饭菜往往“卖相”不好,“菜品颜色看着不亮,可这不是不新鲜,而是为了照顾老人口感,我们牺牲了饭菜的色泽”。

　　采访中,李华介绍,为了让老人从“吃得到”到“吃得好”,社区养老食堂的菜品会针对老年人的身体状况进行调整,例如,患有糖尿病的老人,带淀粉、糖分高的食物是不能吃的,对于有高血压的老人,偏咸的口味和肉类也需要做下调整。

　　为在社区“站稳脚跟”,青龙街社区食堂同样也下了一番苦功夫。除了举办各种社区活动为食堂吸引人气,青龙街社区食堂与社区居民建立一个互动机制。

　　“我们每周每天的菜品都是会换的,老年顾客还可以在微信群里或者通过打电话的方式提出他们当天的就餐需要。”相关负责人说。

　　鲜有年轻人光顾

　　与最初定位有关

　　社区食堂,顾名思义,其服务对象面向社区居民。但采访中记者发现:来社区食堂吃饭的,以老年人为主。

　　以建筑新村社区食堂为例,该食堂午餐运营分两个时段,其中11点10分—11点30分为老年人就餐时间,11点30分—12点30分为社会人员就餐时间。而7日的整个午餐营业时间,该社区食堂的十多份堂食与十多份外送,服务对象皆为老年人,无一中青年人来此就餐。

　　“菜品偏清淡、偏软烂,样品也不是特别多”“肉类相对较少,吸引力不足”“一直以为只为老年人开放,不知道年轻人也可以去”……9日,在和平新村、青后小区一带,问及为何不去社区食堂用餐时,多名年轻人这样说道。

　　“来我们这吃的,主要还是老年人。”基于三年多的运营情况,李华表示,这一现象与社区食堂在济南的推广初衷有重要关系,“它一开始服务设定对象便是老年人。这个社区食堂,事实上是我们养老服务中心开设的长者助餐服务”。

　　早在2020年3月,济南便印发了《关于推进长者助餐工作的实施意见》(下称《意见》)。根据《意见》,济南市每个街道应至少建成1-2处社区长者食堂。

　　在场所设置方面,《意见》中还提出了社区长者食堂、社区长者助餐服务站、社会餐饮企业长者助餐服务站三种类型。相关的补助标准为,社区长者食堂每处补助5万元；利用居委会办公场所设置或其他社会资源改造的社区长者助餐服务站每处补助2万元；社会餐饮企业依托其所属就餐场所设立的长者助餐服务站每处补助1万元。

　　“目前济南的社区食堂,大部分是在2020年那批长者食堂基础上发展起来的。”李华认为,“完整社区”建设中提到的“社区食堂”定义范围更为广泛,“这与我们现在所经营的社区食堂,有一定区别”。

　　如何“叫好又叫座”

　　须多方共同探索

　　社区食堂不同于老年餐厅,前来就餐的还应该有年轻人和孩子。34岁的李华家住燕翔路一带,尽管家门口的社区养老服务中心设有一处社区食堂,但吃过几次后,李华便很少光顾,“菜品定位主要还是偏向于老年人群体”。

　　“目前基本顿顿外卖,不仅价格高,而且味道也一般。如果社区食堂菜品更全面一些,那就好了。”在80后市民李女士看来,社区食堂在服务老人的基础上,还应兼顾年轻人的口味,“这样才能有人气,也才能真正发挥它的作用”。

　　济南市社科院研究员刘新军表示,尽管城市餐饮业发达,但同样也有差异化经营的需求,社区食堂如何最大限度地满足社区居民就近用餐与菜品多样化的需求确实是个难题。“众口难调,如何让其‘叫好又叫座’,这是关键。”刘新军认为,社区食堂如何推行、如何真正发挥作用,仍须运营方、政府、社区等多方探索。“比如,餐饮企业在餐品品质、服务及居民就餐体验上练好内功,街道、社区规范招商流程,政府针对社区特殊群体制定用餐补贴政策、助企纾困政策等。”

　　“社区食堂只有以公益方式持续运行,才能在社区长期生存。”刘新军认为,社区食堂的公益属性远大于其商业营利属性,“政府部门应给予较为宽松的政策,如减免房租、给予补贴、水电优惠等,从而让社区食堂在市场与公益之间找到平衡点”。