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刘春艳:“舌尖艺术家”是这样炼成的!

2022年01月27日 21:11:51 来源: 山东省总工会

  身为女性,她只身闯入属于男性的白酒世界,“先喝为敬”为美酒把好品质关;本不嗜酒,她每天的工作却是与酒“亲密接触”,一天最多喝近百种酒,一年要喝百余斤白酒;颜值出众,她却始终素面朝天从不化妆,不带一丝脂粉味……

  刘春艳,山东景芝酒业股份有限公司酒体设计中心主任,从业20多年来练就了靠一看、一闻、一尝就能准确判断酒度、香型、质量等级的绝活,成为“舌尖上的艺术家”。

  精湛的品评技艺,让刘春艳在酒的世界闯出了自己的天地,成为国家级白酒、葡萄酒、果酒品酒委员,一级品酒师,高级勾调师,白酒行业职业技能培训教师,先后荣获省技术能手、齐鲁工艺大师、齐鲁首席技师、全国酿酒行业技术能手等称号。最近,她又获评“齐鲁工匠”。

  随着科技的发展,人们已能分析出白酒香味成分达360多种,酒的卫生指标、理化指标等可通过仪器测评,但是酒的感官质量品评还必须靠人的感觉器官。2000年,刘春艳入职山东景芝酒业股份有限公司,由于味觉和嗅觉天生灵敏,一开始就被选定从事白酒品评与酒体设计专业技术工作。对一名品酒师来说,天赋异禀固然重要,但更重要的是系统训练和长期实践。

  为了修炼品评能力,她每天基本保持近百个酒样的品评工作量。每年夏季两个月的高温期,是白酒生产的休窖期,利用这一生产空档,她在潮湿闷热的酒库中,一待就是一天,边取样边品评边记录。原酒酒度高、刺激性强,一天下来舌面会发黄发黑,连续品评无论对口腔还是对消化系统的刺激性都很大,吃不下饭和口腔溃疡是常有的事。

  作为一名品酒师,要时刻保持味觉、嗅觉的灵敏度。多年来,刘春艳一直坚持清淡饮食,从不碰大麻大辣,对山东人喜食的大葱大蒜也敬而远之。爱美是女人的天性,但她一直克制,从不涂脂抹粉,就连日常用的洗发水、护肤品,都要到市场上淘那些几乎不含香味的。

  先天的优越条件,对技能的极致追求,加之严格自律,使刘春艳品评能力日益突出。一路走来,无数荣誉见证了她的成长:自2007年公司开始设立品酒技能竞赛起,在历次公司品评技术比武中,她一直保持第一名。2015年至今,在全国品酒师大赛中她始终保持前二十名,位居山东省评委第一名,连续五年届被中国酒业协会评为优秀评委。

  感官品评是检验白酒质量的重要手段,但刘春艳时刻不忘为传统技艺加上现代科技的“外挂”。2015年,她主导设计并建立了白酒批量生产过程香味成分智能监控测算系统,每批次产品配制前对风味物质结构进行测算,建立数据模型,随时监控批量生产过程工艺执行情况,实时发现基酒风味结构变化,提高了一次配酒合格率。同时,主导参与批量生产智能化配制系统的设计与研发,彻底颠覆了传统的白酒配制操作方法,在输酒过程、容量控制等方面实现了自动化控制。

  “如果说品酒是在磨砺中积累经验,研发就是在黑暗中寻找光明”,刘春艳对品酒和研发的关系有着自己的见解。原浆酒分级梯度大,容易找出各自的特点,真正难的是勾调成品酒。不仅要选择不同时间、不同窖池和不同年份的酒,还要按照不同的比例、不同的时段进行调配,最终才能设计出一种好酒来。为了保证酒的品质和口感,她对一个白酒小样要做上百种实验,用微量进样器一次仅取50毫升样酒的万分之一,精准把握这万分之一在勾调时对酒的质量和口感的微妙影响。(李金刚

[ 编辑:张建波 ]
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