张俊民：创新让鲁菜洋溢着“文化范”

　　“山东是文化大省，也是礼仪之邦。让世界了解山东，品味齐鲁美食，就应该将山东的传统文化和礼仪融入到菜品当中去。”齐鲁工匠、山东文旅酒店管理集团有限公司索菲特银座大饭店行政总厨张俊民谈起他钟爱的厨师职业时，不谈技艺，却先谈起了文化。

　　将饮食养生与文化有机融合，近年来被张俊民玩出了新花样。他带领团队研发的齐鲁文化名人宴、好客迎宾宴、商鲁团圆大典等经典名宴和名菜屡屡获得创新大奖，已经成为了齐鲁美食文化的引领者。成绩的背后，离不开张俊民20余年的技能积淀和钻研探索。

　　出生于滨州沾化一个普通家庭的张俊民，自小就养成了吃苦耐劳、善于钻研的性格。1996年从青岛酒店管理学院毕业后，由于学业优异，身为班干部的张俊民被学校保送到银座商城快餐厅工作。此时恰逢银座商城筹备开业，张俊民从一名普通的配菜工做起。开业当天，张俊民负责切肉丝，一口气就切了50余斤。由于张俊民是左撇子，当天切肉量太大，情急之下他左右开弓，也由此练就了双手都能熟练切菜的技能。

　　“配菜期间，我就特别羡慕灶上炒菜的师傅们。”张俊民说，机缘巧合下他认识了一位齐鲁宾馆的老师傅。为了学习炒菜技能，一下班他就跑到老师傅自己开的饭馆里面免费帮忙，一干就是半年多，提升了自己的厨艺。1997年，张俊民因表现突出被派往上海五星级酒店学习，成为了当批学员中年龄最小的一位。在那里，张俊民第一次接触到了五星级酒店，也学习了粤菜的做法，为后期他的融合创新打下了坚实的基础。

　　爱学习是张俊民迅速成长的秘诀之一。在他的办公室里，至今仍保存着一本上学时买的《美食词典》，四五百页内容都被他翻抄了一遍。他还积极争取，被单位安排到广州、深圳、西安等地参与美食交流学习，吸纳众家之长。靠着勤奋努力，张俊民也完成了从一名配菜工到炒锅、领班、厨师长直至总厨的跨越。

　　2009-2016年期间，张俊民被委派到山东多地筹备新店开业。期间，每个酒店前期筹备工作都需要付出大量精力和心血。张俊民经常没白没黑忙碌，从人员招聘到菜品定位等都需要反复研讨确定。期间，他先后担任青州银座佳悦酒店中餐总厨、济宁银座佳悦酒店行政总厨、济宁嘉祥银座佳悦酒店行政总厨等职务，每个酒店的发展都付出了大量心血。

　　2017年5月份，张俊民接到第五届世界摄影大赛宴会接待任务。他精妙构思，将该届摄影大赛所到的山东8个城市的文化巧妙融入到宴会中，又融入了大明湖牌楼、菏泽牡丹、胶卷等元素，推出了鲁商好客迎宾宴，让参加大赛的各国来宾眼前一亮，好评如潮。张俊民又先后推出尚鲁团圆大典，让中国非物质文化，与年夜饭相融合，在山东省内的年夜饭市场起到了一个领航的作用。

　　此后，张俊民在将饮食养生与文化有机的融合上持续发力，创新不断，推出了系列文化产品。他将地域菜品与西式菜品相融合，推出一菜一故事“齐鲁文化名宴”，通过菜品展现了解齐鲁文化名人对当地饮食的影响，被山东省旅游饭店协会推选为10大名宴，被评选为最佳创新奖。同时，在名人宴现场服务中，融合古代敬茶礼并演绎汉服舞蹈上菜秀，用生动、准确的语言将每道菜的文化内涵介绍给客人，将齐鲁文化名宴打造为视觉、味觉、听觉的饕餮盛宴。此外，他还研发出了孔府菜、重阳孝道宴、荷花养生宴等文化菜品。

　　2020年10月，张俊民名厨工作室成立。依托该工作室，张俊民先后收徒20余名，通过“传、帮、带”等方式，培育出一批技能人才。6名工作室骨干成员中，2人荣获“山东省旅游饭店行业首席技师”称号。该工作室成功推出年夜饭礼盒、鲅鱼酱礼盒、长寿面礼盒等多款美食创新产品，被评为山东省财贸金融系统“劳模和工匠人才创新工作室”工作室。

　　近年来，张俊民推出的菜品多次荣获济南市旅游饭店行业中医养生菜品擂台赛金奖、“尚鲁杯”济南市旅游饭店文化创意大赛“文化主题创意茶歇”一等奖、第一届鲁菜创新大赛金奖、 济南市饭店协会文创茶歇金奖等。张俊民也先后获得山东省烹饪协会齐鲁总厨金爵奖、山东省烹饪协会齐鲁工匠金鼎奖等荣誉, 被评为山东省旅游饭店行业首席技师、齐鲁首席技师。 （庞玉强 续端）（完）